云南双柏特色美食——大麦地烤乳猪

早在西周时期，烤乳猪就被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”可见烤乳猪历史悠久，地位非凡。在双柏县大麦地镇，烤乳猪作为特色菜之一也占据宴席很高的地位，是绿汁江两岸彝家人招待远方贵宾的特色美食，多年来深受群众和外界食客喜爱，是大麦地镇众多独特名片中的其中一张。

大麦地烤乳猪选用的是2- 3月大本地不喂饲料的土猪，尤其是撒坝猪和小香猪为最佳，去毛去内脏后，将盐、花椒、辣椒、葱姜、桂皮香叶八角、蜂蜜水等配料混合，均匀涂抹腌制2小时，提前一晚腌制的乳猪更加入味。腌好后用一个特制的架子在猪腹腔内安上支撑，四肢用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

制作美食需要的是时间和耐心，上好的烤乳猪要用最传统的方法来烤制，采用木炭和手工转动耐心烘烤。经过大约4—5个小时不停转动炙烤，乳猪全身金黄，冒出的油脂发出滋滋的声音，散发的香气飘出百米，引得周围的人垂涎三尺。乳猪在油脂的衬托下金黄鲜亮，无需滤镜就显现出它的独特魅力。色香味俱佳的乳猪皮脆肉嫩，酥香可口、汁水饱满、肉质鲜甜，趁热上桌，咬上一口，焦香充斥鼻腔，在佐以椒盐或小米辣大蒜水，味道更富有层次感。大麦地镇原来贫困落后，乳猪都是农户作为发展生产的重要来源，烤乳猪因用材珍贵，制作工艺繁琐、烤制时间长而显得弥足珍贵。

文字/图片：张子琼

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